главная / все статьи / Ремонт холодильников
Холодильные и морозильные витрины (шкафы)
Обязательным атрибутом производственных цехов являются холодильные и морозильные камеры, они относятся к одной из групп универсального и широко используемого оборудования. Шкафы используются для хранения сырьевых запасов кухни, упакованных полуфабрикатов, готовых блюд и напитков на предприятиях торговли и общественного питания. Конструкция шкафа очень подумана. Вертикальное положение холодильного и морозильного шкафа помогает экономить торговую площадь. Но и это далеко не всё! Благодаря большому количеству переставляемых по высоте полок размещать во внутреннем объёме шкафа можно большое количество ассортимента продукции.
Профессиональные холодильные шкафы очень отличаются от бытовых холодильников, несмотря на похожее конструктивное исполнение. В первую очередь это – наличие мощных холодильных агрегатов, рассчитанных на работу в режиме частого открывания дверей. В профессиональных холодильных шкафах предпочтение, как правило, отдаётся моноблочной конструкции с верхним или нижним расположением холодильного агрегата. А в бытовых холодильниках существует стандартное расположение узлов: компрессор – внизу, конденсатор – на задней стенке, а испаритель – в морозильном отделении – в верхней части камеры. Ещё одно отличие это – у профессиональных шкафов все узлы изготавливаются из сверхпрочных износостойких материалов, чаще всего из нержавеющей стали, защищающей поверхность от коррозии. А внутри бытового холодильника в основном элементы из стекла и пластика. Холодильники для дома (бытовые) имеют различное количество функциональных назначений, которые вызывают большой интерес у покупателей. Например, во всех современных бытовых холодильниках предусмотрены 4 основные климатические зоны для сохранения продуктов. В частности, помимо морозильного объёма и холодильного отделения имеется «зона сохранения свежести».
По-другому она называется «нулевая зона» и предназначена для хранения продуктов при температуре 0 градусов. И ещё существует режим «суперзаморозки», где продукты охлаждаются за считанные минуты до – 36 градусов. А вот у профессиональных холодильных шкафов модели с общей рабочей камерой, разделённой на температурные секции, а также с отдельными рабочими камерами встречаются гораздо реже. Потому что производители профессионального холодильного оборудования не отдают предпочтения выпуску шкафов по принципу «всё в одном». Правда иногда встречаются, комбинированные модели это зависит от вида хранимого пищевого сырья, которое требуют различной степени охлаждения. Для продолжительного срока эксплуатации и точного соблюдения норм хранения продуктов в профессиональном шкафу установлены два холодильных агрегата. В общем, такое конструктивное решение привело к усложнению и удорожанию холодильного шкафа. Если при покупке бытового холодильника обращают внимание на функциональные возможности, то профессиональные холодильные шкафы подбирают иначе. В первую очередь учитывают потребность предприятия питания в холодильных шкафах, большое внимание уделяется месту предполагаемой установки шкафа, а так же уровня подготовки продуктов и необходимой охлаждаемой мощности.
Холодильные шкафы, предлагаемые на российском рынке можно классифицировать по различным признакам. Шкафы могут быть разного уровня охлаждаемой температуры. Среднетемпературные – это модели шкафов, предназначенные для кратковременного хранения предварительно охлаждённых готовых к употреблению продуктов. И низкотемпературные (морозильные) шкафы, которые необходимы для содержания замороженных перед термообработкой изделий и для замораживания небольшого количества свежих продуктов. Некоторые среднетемпературные шкафы, работающие, в расширенном температурном диапазоне могут увеличить срок хранения рыбы и морепродуктов, и не какого риска потерять, вкусовые качества этих продуктов нет. Такое холодильное оборудование как шкафа – витрины, нашли своё применение на предприятиях розничной торговли. Они предназначены для хранения, демонстрации и продажи бутилированной продукции: газированной воды, пива, питьевых йогуртов и т.п. Бывают комбинированные шкафы с различными по температурному режиму отделениями – холодильным и морозильным. Такие модели предназначены для небольших помещений, поскольку позволяют экономить пространство.
По своей конструкции как средне - так и низкотемпературный шкаф состоит из теплоизолированной металлической камеры, снабжённой дверцей, полками, холодильными агрегатами и приборами автоматики. Холодильные шкафы, которые используются, в кухонных цехах отличаются высоким уровнем температуры окружающей среды и размещением большого количества продуктов + скорость охлаждения и стабильность температуры, позволяют достичь высоких эксплутационных характеристик холодильного шкафа.
Для того, чтобы понять как работает холодильный шкаф, внимательно рассмотрим все его комплектующие. Корпус шкафа представляет собой своеобразный «сэндвич», где между двумя облицовочными слоями из листового металла располагается слой теплоизолирующего материала. Пространство между внутренними и наружными стенками обычно заполняется пенополиуретаном высокой плотности толщиной 70 или 80мм, обеспечивающим не только возможность сохранения постоянной температуры во внутреннем объёме шкафа, но и снижение энергопотребления. Поступление дополнительных тепловых потоков со стороны предотвращает наличие теплоизолированного кожуха, а так же это позволяет холодильному шкафу работать сугубо на внутренний объём. В конструкции шкафа предусмотрены такие детали как, скругленные углы, штампованное дно и съёмные направляющие, они упрощает работу очистки внутреннего объёма шкафа. С 1999 года в странах- членах ЕС запрещено применение алюминия как материала, который вступает в контакт с пищевыми продуктами, при хранении в холодильниках. Поэтому стали использовать нержавеющую сталь (в идеале – хромоникелевая сталь марки 18/10), она отличается своей устойчивостью к агрессивным факторам. Это благодаря тому, что в этой стали, содержится легирующие добавки. Ещё холодильные шкафы могут работать в горячих цехах, где хранение продуктов происходит при повышенной влажности.
Выпускается три типа холодильных шкафов, которые отличаются друг от друга отделкой корпуса. У шкафов, предназначенных для предприятий розничной торговли, где основное количество товаров хранится в упаковочном виде, корпус шкафа выполняется из оцинкованной листовой стали, окрашенной порошковой краской. Холодильные шкафы, которые будут работать, на предприятиях питания подразделяются на две модели: многофункциональные гастрономические и элитные шкафы-витрины. Для хранения товарных запасов продуктов и напитков применяют – многофункциональные гастрономические модели холодильного шкафа. Ну а если предприятию нужна презентация вин и кондитерских изделий – используют элитные шкафы - витрины. Корпуса гастрономических шкафов изготовляют из нержавеющей стали с легирующими добавками. Наиболее дорогостоящие модели имеют цельносварную конструкцию несущей рамы корпуса и облицовку из нержавеющей стали. В некоторых моделях холодильных шкафов используют, в качестве внутреннего облицовочного материала пластиковое гальванизированное покрытие, это даёт возможность сделать модель дешевле по стоимости. В отделке винных и кондитерских моделей чаще всего фигурируют элементы из дерева. Все угловые соединения холодильных шкафов выполняются с максимальным радиусом закругления и имеют обтекаемые формы.
Внутреннее пространство – это рабочие камеры холодильного шкафа могут быть очень разными: и настольные версии на 45л, встраиваемые под барные стойки и 2-хдверные объёмом 1400л. В шкафах предусмотрены закладные под направляющие, которые позволяют устанавливать съёмные полки по своему усмотрению с большой частотой шага. В некоторых моделях холодильных шкафов полки могут не только регулироваться по высоте, но и их можно установить под разными углами в наклонном положении. Полки имеют решётчатую поверхность, что позволяет хорошо циркулировать, холодный воздух во внутреннем объёме не зависимо от степени заполнения шкафа продуктами питания. И облегчает обслуживающему персоналу предприятия, работу по загрузке емкостей с продуктами.
Холодильные шкафы подразделяются на гастронормированные, то есть рассчитанные на размер гастрономических ёмкостей типа GN, и не гастронормированные, это те которые, приспособлены под загрузку кондитерскими противнями размером 600х400 мм. В шкафах, которые соответствуют стандарту, при рабочей глубине в 700 – 800 мм внутренние объёмы рассчитаны на установку стандартных ёмкостей до стандарта GN 2/1. Стандартные холодильные шкафы для пекарен хранят тестовые заготовки. Для этого на направляющие устанавливаются кондитерские противни. Ещё существуют шкафы сквозного исполнения, рассчитанные на работу с использованием вкатных тележек. И подходящие для охлаждения и хранения продуктов, размещённых в гастроконтейнерах.
С целью предотвращения заветривания продуктов питания в холодильных шкафах происходит процесс охлаждения шкафа, и он называется статическим. Статические модели в настоящее время не пользуются спросом. Потому что для быстрого и эффективного охлаждения продукции есть другой процесс. Внутренний объём шкафов равномерно охлаждается за счёт принудительной циркуляции воздуха. Вращение вентилятора обеспечивает распределение температуры по всему охлаждённому объёму, а это предохраняет продукты от заветривания и от потери массы из-за излишнего выделения влаги. Для более равномерного охлаждения направление вращения крыльчатки вентиляторов может через определённые интервалы меняться на противоположное. При открывании двери в холодильных шкафах с воздушной циркуляцией вентилятор отключается, и это позволяет экономить энергию. Для этого в шкаф встроен концевой выключатель.
В зависимости от назначения в холодильных шкафах предусматривается определённая конструкция двери. Модели, предназначенные для хранения товарного запаса продуктов, чаще всего имеют цельнометаллические глухие двери. Шкафы такой модели обычно устанавливают вне зоны видимости посетителей, на территории склада или в производственных цехах. Холодильные шкафы со стеклянными дверцами, по-другому такие шкафы называют – шкафы - витрины, они могут не только хранить продукцию долгое время, но и демонстрировать их товарный вид посетителям. Прозрачные дверцы шкафа состоят из геометрических стеклопакетов, состоящих из 2-х или 3-х слоёв стекла с вакуумной прослойкой, окантованных геометрическими профилями. Производители холодильных шкафов большое внимание уделяют герметичности дверной конструкции, плотности её прилегания к корпусу и наличию ТЭНа по периметру двери, чтобы стекла дверцы шкафа не запотевали. Дверные конструкции выполняются в двух вариантах: раздвижные и распашные. Чтобы избежать примерзания двери к корпусу, производители шкафов обязательно устанавливают проволочный обогреватель дверного проёма.
Как правило, в холодильных шкафах устанавливается высокопроизводительный герметичный поршневой компрессор. Он настроен для работы шкафа в режиме частого открывания двери. Охлаждение объёма шкафа происходит с помощью встроенного холодильного агрегата, который в зависимости от модели располагается в верхней или нижней части холодильного шкафа. Ещё вариант размещения агрегата зависит от внутреннего объёма шкафа. Если шкаф небольшого размера, то агрегат, как правило, располагается внизу, а в больших моделях шкафа, соответственно агрегат крепиться вверху. В некоторых холодильных шкафах теплообменник панельного типа расположен у задней стенки камеры, что уменьшает полезный объём шкафа. В холодильных шкафах процесс оттаивания испарителя может осуществляться двумя способами: автоматически и вручную. В холодильных шкафах чаще всего используется автоматическое размораживание горячим газом, а в морозильных шкафах – оттаивание с использованием ТЭНов. Есть одна хорошая особенность у холодильных шкафов – они снабжены системой автоматического испарения талой воды.
У каждого холодильного шкафа есть система управления, которая представляет собой совокупность электромеханических или электронных устройств. Они осуществляют полный контроль и поддержание температуры в рабочей камере холодильного шкафа. На предприятиях питания в настоящее время редко, но всё же встречаются шкафы с механическим управлением. Однако при всех недостатках холодильных шкафов такого типа, имеются свои плюсы: нечувствительность механических приборов к нестабильности сетевого напряжения и низкая стоимость. Наиболее широкое распространение получили холодильные шкафы с электронной панелью управления, она же позволяет обеспечивать поддержание температуры на постоянном уровне. На передней панели шкафа имеются следующие устройства: клавишный выключатель со световым индикатором, термометр, показывающий температуру внутри шкафа, кнопка принудительного оттаивания испарителя с индикатором режима оттаивания, ручка термостата для регулировки температуры внутри шкафа. Почти всегда на элементах панели управления присутствует защитный плексигласовый колпак. В самых совершенных моделях холодильных шкафов управление температурным режимом происходит при помощи микропроцессорного блока. Если вдруг произойдёт превышение нормы температурного режима, то электронная система подаст акустический сигнал, а аварийный индикатор начнёт мигать.
Производители холодильных и морозильных шкафов позаботились о ряде дополнительных функций и аксессуаров, которые отвечают требованиям самых взыскательных шеф-поваров. Одни аксессуары могут входить в стандартную систему шкафа, а другие – устанавливаются за отдельную плату. К числу наиболее популярных устройств относятся: подвесные крюки для охлаждения дичи, поддон для сбора талой воды с автоматическим испарением, дверной замок, набор роликов, облегчающий передвижение шкафа, дополнительные направляющие и решётчатые полки.
К числу мировых производителей холодильных и морозильных камер представленных на российском рынке относятся: Caravell, Gram, Derby, Vestfrost – датские компании; Liebherr – Австрия; Metos, Helkama -финские фирмы; Coldtech - Америка; Koxka и Fagor - Испания; а также ряд итальянских производителей – Desmon, Isa, Framec. К более низкой ценовой категории относятся шкафы польских производителей: Cold, Igloo, Juka. Самыми доступными по ценам являются российские шкафы, следующих производителей: АНПО «Марихолодмаш», «Совиталпродмаш», «Спутник», «Торгмаш», «Бирюса», «Кифато», «Ариада». Но не только цена может привлечь внимание, но и очень важная особенность: российские производители занимаются дополнительно производством деталей и комплектующих к выпускаемым холодильным шкафам!
