главная / все статьи / Ремонт холодильников
Замораживание продуктов
Замораживание продуктов
Конечно, мы знаем, что возможность приготовления многих блюд часто ограничивается сезонностью использования некоторых продуктов, а также снижением их вкусовых и питательных качеств. Несомненно в таких случаях приходит на помощь только процедура замораживания, которая является подготовительным этапом перед долгосрочным хранением продуктов.
Замораживание пищевых продуктов — это своего рода способ консервирования, который заключается в снижении температуры ниже точки замерзания их соков. Процесс заключается в том, что часть воды, которая содержится в продуктах переходит из жидкого состояния в твердое под влиянии низкой температуры.
Для замораживания используется морозильная камера или ларь морозильный, в которых воздух охлаждается до температуры -30...40 градусов С. Содержание в замороженном состоянии создает сохранность питательности и товарного вида продуктов. Температурный режим подбирается в соответствии с планируемым временем их хранения. При не долгосрочном хранении разрешается поддерживать температуру -8...-12 градусов С. Замороженные продукты, которые предназначены для долгого хранения, содержат при температуре не выше -18 градусов С.
Следует помнить, что замороженный продукт не терпит перепадов температуры, поскольку это приводит к разрушению структуры его клеток.
Так как в состав продуктов входит вода, в процессе замораживания кристаллики льда могут разрушить структуру их ткани. Для того чтобы продукты после размораживания не утратили питательных вкусовых качеств, следует добиться мелкого строения данных кристалликов. Это происходит при воздействии низких температур в течение небольшого промежутка времени. Важно непременно соблюдать рекомендуемый режим заморозки для мяса. При длительной заморозке в его тканях образуются большие кристаллы льда, а после быстрого размораживания (дефрострации) оно теряет свои полезные свойства с одновременным процессом обезвоживания ткани. Чтобы избежать этого, мясо необходимо подвергать воздействию более низкой температуры (ниже -18 градусов С) в течение короткого промежутка времени. Для ускорения процесса замораживания продукты размещают в камеры «шоковой» заморозки, которые помогают довести их внутреннюю температуру от +70 до -18 градусов С за 4 часа. Более активно используются холодильные камеры для быстрой заморозки полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для блюд после их предварительной термической обработки.
Такой способ помогает обеспечить широкий ассортимент позиций, которым требуется минимальная доготовка. В результате есть возможность увеличить торговую площадь в зале,значит и повысить годовой доход фирмы.
Важно чтобы размораживание продуктов происходило медленно, постепенно переходя от ледяных кристаллов до жидкого состояния. После дефрострации мясные изделия нужно сразу использовать в производстве и ни в коем случае нельзя замораживать повторно.
Температура воздуха в камере, где хранят замороженное мясо, может составлять для краткосрочного его хранения (до 8 месяцев) не выше -12 градусов С, а для длительного (до 1 года) — не выше -18 градусов С. Сроки хранения рыбы в замороженном состоянии могут дойти до 9 месяцев. Температура хранения замороженных овощей и фруктов не превышает — 18 градусов С, а сроки могут дойти до 8 месяцев. Для мороженого в камере фиксируется температура -18 градусов С, продолжительность хранения — от 10 дней (для фруктового) до 3 месяцев (для пломбиров).
Условия хранения продуктов
Замороженное мясо хранится около 5 суток, при -2...+2 градусах С
Охлажденное мясо хранится около 5 суток, при 0..+4 градусах С
Мясные полуфабрикаты хранятся 2 суток, при -1...+4 градусах С
Замороженная рыба — 5 суток, при -2...-5 градусах С
Охлажденная рыба и морепродукты - 3 суток, при -1...+2 градусах С
Замороженная птица - 5 суток, при -2...0 градусах С
Охлажденная птица — 3 суток, при 0...+4 градусах С
Сырокопченые ветчинные изделия (корейка, окорок, грудинка и другие продукты) — 10 суток, при +2...+6 градусах С
Творог, сметана — 5 суток, при +2...+5 градусах С
Масло растительное — 10 суток, при +5...+8 градусах С
Масло сливочное — 10 суток, при -2...+5 градусах С
Сыры — 10 суток, при +2...+10 градусах С
Молоко — 2 суток, при +1...+4 градусах С
Маргарин — 10 суток, при -2...+5 градусах С
Фрукты — 7 суток, при +1...+8 градусах С
Ягоды — 3 суток, при 0...+3 градусах С
Мороженое — 5 суток, при -12 градусах С
Торты, пирожные — 2 суток, при +3...+6 градусах С.
