главная / все статьи / Ремонт холодильников
Оборудование для бара: фризеры, граниторы, сокоохладители
Фризеры
Если на предприятии питания в меню присутствует оригинальные холодные десерты, это способствует большому привлечению посетителей и росту прибыли. Для удовлетворения потребностей посетителей необходимо приобрести правильное холодильное оборудование. К категории наиболее востребованного оборудования, применяемого для получения десертов, относятся - фризеры. В них можно приготовить как мягкое, так и твёрдое мороженое, фруктовые и молочные коктейли, десерты из замороженных йогуртов, сорбиты и т.п.
По способу производства мороженное разделяется на три категории: мягкое, твёрдое и индустриальное (закалённое). Но большим спросом в производстве пользуется мороженое первых двух типов. Мягким называют мороженое из готовой сухой или сгущённой смеси, которая разводится в воде до нужной консистенции, потом взбивается и насыщается воздухом во фризерах. На выходе из фризера молочная смесь превращается в кремообразную массу с температурой – 4… - 6 градусов. Для того, чтобы увеличить объём готового десерта (мороженого) – нужно просто отрегулировать концентрацию воздуха в продукте. Мороженое ложится в вафельный рожок или стаканчик и реализуется на месте производства. Очень популярно такое лакомство на предприятиях фаст-фуда – упрощённая форма технологии производства мороженого, не требует большого количества работников, увеличивает скорость приготовления и снижает себестоимость мороженого. А это экономия времени, и двойная прибыль.
Для производства же твёрдого мороженого с температурой конечного продукта от – 8 до – 12 градусов требуется соблюсти ряд технологических процессов: по приготовлению смеси, её гомогенизации, пастеризации, охлаждению, созреванию и фрезерованию. Готовое твёрдое мороженное перекладывают в ёмкости для последующей реализации через холодильные витрины. Классифицируются фризеры по типу производственного продукта; по конструктивному исполнению; по типу охлаждения теплообменника и по количеству цилиндров. Фризеры для мягкого сливочного и фруктового мороженого используются очень широко на предприятиях питания. Очень интересен процесс приготовления в нём мороженого, так как осуществляется он за счёт одновременного перемещения, взбивания (насыщения воздухом) и замораживания молочной смеси до температуры от – 4 до – 8 градусов. Перед заморозкой смесь выливается в специальный морозильный цилиндр, где она охлаждается и намерзает на его внутренней поверхности. А затем срезается ножом мешалки (смесителя), плотно прижатым к стене цилиндра. Чтобы получить одну порцию мороженого достаточно нажать один раз на рычаг, мороженое будет дозировано через фигурную фильеру и выдано посетителю в красивой, фигурной и аппетитной форме. Можно разнообразить внешний вид и вкус мороженого с применением топпингов (фруктовые добавки): клубничные, черничные, шоколадные и карамельные.
Комбо-фризеры (комбинированные) помимо мягкого мороженого могут готовить из специальных смесей – коктейли. В конструкции такого аппарата предусмотрены ёмкости с сиропом и специальный миксер, который обеспечивает плотную консистенцию коктейлей. Для выбора сиропа на панели имеются кнопки. Комбо-фризеры выпускаются с естественным и принудительным насыщение смеси воздухом. На вкусовые качества мороженого и коктейля влияет множество факторов. В первую очередь качество основы – готовых сухих или жидких смесей, а также разновидности стабилизаторов, которые добавляются в смеси. Использование сухих смесей экономически более выгодно, так как себестоимость мороженого, приготовленного из натурального молока, сливок и свежих фруктов, оказывается очень высокой. Хотя можно и заработать дополнительные деньги, если сосредоточить внимание покупателя на том, что всё приготовлено из натуральных продуктов питания.
Батч-фризеры (фризеры для твёрдого мороженого) – устройства для приготовления небольшими порциями твёрдого мороженого путём одновременного перемешивания, насыщения воздухом и замораживания предварительно приготовленной жидкой смеси с температурой на выходе из фризера от – 8 до -12 градусов. Время приготовления порции мороженого такого типа фризерах доходит до 30 минут. Способ работы этой модели таков: в верхнем цилиндре смесь варится, пастеризуется, далее переходит в нижний цилиндр, где охлаждается и замораживается. На российском рынке свои модели фризеров представляют американские, итальянские и южнокорейские компании.
Граниторы
Несмотря на то, что во многих странах спрос на граниторы давно высок, в России производство этого десерта не пользуется популярностью. Это замороженная сладкая смесь, по консистенции напоминает талый снег, которая хорошо утоляет жажду и считается низкокалорийным лакомством для детей и взрослых.
Этот аппарат идеально приспособлен для демонстрации и раздачи десерта, поскольку сам по себе привлекает внимание посетителей своим внешним видом. Для приготовления граниты в воду добавляют сок или сироп, а затем смесь замораживают до кристаллического состояния в лёдогенераторе чешуйчатого льда. Сок попадает на охлаждающий цилиндр, где подмораживается до -2…-4 градусов. Кристаллы льда пропитываются вкусом напитка, и в результате получается мокрая, рыхлая «снежная» масса. Шнек счищает, перемешивает его и слегка взбивает. Готовый десерт накладывается в стакан при помощи раздаточного крана. Некоторые модели граниторов снабжены электронной панелью управления и цифровым дисплеем, которые позволяют контролировать функции аппарата. К числу интересных функций можно отнести таймер, переключающий гранитор с режима приготовления на ночной режим – в отключённом аппарате десерт поддерживается в охлаждённом состоянии. В настоящее время наиболее широко представлено оборудование граниторов итальянских производителей.
Сокоохладители
Охладители для напитков можно разделить на две категории – проточные и накопительные. Проточные охладители применяются на производствах, где требуется непрерывная подача и охлаждение жидкостей без их промежуточного накопления. Чаще всего такие модели можно увидеть на предприятиях с технологическими линиями по розливу газированных напитков или вино - водочной продукции. Накопительные охладители - это конструкции со специальными изолированными резервуарами для накопления жидкости. Именно к этой категории относятся сокоохладители, которые предназначены для охлаждения, перемешивания и розлива по порциям безалкогольных и негазированных напитков. Универсальность их состоит в том, что установить такой аппарат можно не только в летних кафе, заведениях фаст-фуда и буфетах, но и на барных стойках в ресторанах. Сокоохладители очень компактны и поэтому занимают мало места, но очень эффективно демонстрируют предложенные посетителям напитки.
В соответствии с технологией напитки в сокоохладителях всё время в движении.
Во-первых, это необходимо для того, чтобы температура жидкости в разных точках объёма имела одинаковое значение.
Во-вторых, если соки, приготовленные из сухих концентратов, постоянно не перемешивать, то они распадуться на фракции.
В-третьих, большое значение имеет и фактор маркетинга – бурлящие разноцветные напитки привлекают внимание посетителей.
По конструкции сокоохладители бывают двух видов: активаторный и фонтанный. В моделях активаторного типа устанавливается на дне каждой ёмкости небольшой вентилятор, который своими лопастями перемешивает и закручивает в спирали соки. Обычно такой аппарат используют для охлаждения соков с мякотью (персика, апельсина, манго), так как вращающийся вентилятор не даёт мякоти осесть на дно. В моделях фонтанного типа жидкость внутри контейнера приводится в движение с помощью погружного насоса.
Холодильный агрегат находится в нижней части сокоохладителя. Испаритель выполнен в виде металлического цилиндра, который со всех сторон омывается напитком. Необходимая температура поддерживается за счёт постоянного перемешивания жидкости, и ещё потому, что жидкость соприкасается с испарителем. На корпус, выполненный из нержавеющей стали, монтируется (устанавливается) от одного до четырёх ёмкостей, которые изготовлены из прозрачного пищевого поликарбоната, и отличаются друг от друга вместимостью литров (от 3 до 20л). В каждую из этих ёмкостей наливают разные по вкусу и цвету напитки. После нажатия рычага, установленного на резервуаре, срабатывает клапан, и напиток наливается в заранее приготовленный стаканчик. При покупке сокоохладителей обязательно нужно учитывать какова проходимость посетителей, если большая – то нужен сокоохладитель на 20л, а маленькая проходимость посетителей, то достаточно и на 3л. Не следует экономить на покупке 2-х маленьких сокоохладителях (и доливать постоянно напиток в ёмкости), если можно приобрести дороже, но один большой. Такое правило принесет больше прибыли.
